Gurme Mehmet Yaşin’den Peynir Hakkında Bilgiler

Sözcü Gazetesi yazarlarından Gurme Mehmet Yaşin pandeminin izin verdiği ölçüde seyahatlerine başlayarak denemek istediği, dünyanın dört bir yanında üretilen peynirler ile ilgili düşüncelerini paylaştığı bir yazı kaleme aldı.

Gurme Mehmet Yaşin, ‘’Şampiyon Peynir’’ başlığı attığı köşe yazısında şu ifadeleri kaydetti: ‘’Şu pandemi biraz izin verir de (verecek mi acaba) vize almak kolaylaşırsa, ilk işim iki peynirin peşine düşüp, onları tatmak olacak. Bunlardan biri, Amerika'nın Oregon Eyaleti'nde üretilen mavi peynir “Rouge River Blue”. Bu yıl İtalya'nın Bergamo kentinde yapılan ve dünyanın dört bir yanından 250 peynirin katıldığı yarışmada dünyanın en iyi peyniri seçildi. Bu birincilik daha önce hiç bir Amerikan peynirine nasip olmamıştı. Peynir, Oregon'un güneyindeki Rouge Vadisi'nde organik beslenen ineklerin sütünden yapılıyor. Tekerlekler halinde yapılan peynir, 9-11 ay kadar mağaralarda olgunlaşmaya bırakılıyor. Bu sürede peynirin içinde mavi küf damarları oluşuyor. Daha sonra peynirler, armut liköründe bekletilmiş şiraz üzümü yapraklarına sarılıp, dört ay daha uykuya yatırılıyor. Sonuçta ortaya damakları çatlatan bir lezzet bombası çıkıyor. Peynir, kremamsı, yüksek asit ve mineral tatlar içeriyor. Kokladığınızda tropik meyvelerin kokusunu alıyorsunuz. Uzmanlar biranın ideal eşlikçisi olduğu konusunda birleşiyorlar. Geçen yıl Norveç'te yapılan yarışmada İngiliz peyniri birinci olmuştu. Peki bizim dillere destan peynirlerimiz neden bu yarışmalarda derece alamıyorlar? Bu soruyu Türkiye'nin dört bir yanında peynir peşinde koşturan Neşe Biber'e sordum. Yanıt basit. Yarışmaya katılmazsan kazanamazsın. Neşe Biber'e göre Türkiye'de 8 farklı kategoride yaklaşık 300 çeşit peynir üretiliyor. Çoğu üst düzey peynirler. Biber yarışmalarda başarılı olacağına inandığı peynirleri şöyle sıraladı. Ben de bu peynirlerin çoğunun tadına baktım. Ben de aynı inancı taşıyorum. İşte liste: Çorum Kargı Tulum, Erzincan deri tulum, Divle Obruk, Kırklareli eski kaşar, Kars Boğatepe Gravyeri, Konya küflü peyniri, Gorcola, Mihaliç, Bergama tulumu, 36 aylık olgun koyun sütü ile yapılan Ayvalık Kirli Hanım peyniri. Bu listeye ek olarak iki peynirden daha söz edebiliriz. Balıkesir yöresine ait olan bu nadir peynirler, “Dünya Gıda Mirası” listesindeki yerlerini aldılar. Bunlardan biri, “Kepsut Bükdere Küflü Deri Katık Peyniri”. Yapımı epey zahmetli. Yağsız keçi sütünden yapılan peynir, Dağarcık denilen deri tulumlara dolduruluyor. Daha sonra yörede “karataş” denen siyah taşların içine gömülerek dokuz ay olgunlaştırılıyor. Bu süre içinde peynirde mavi küf damarları oluşuyor. Peynir bekledikçe lezzetine lezzet katıyor. Ben bu peynirle yapılmış tepsi böreğini yemeye doyamam. Listede yer alan diğer bir peynir de, “İvrindi Kelle Peyniri”. Madra Dağı'nın yaylalarında otlayan koyun ve ineklerin sütünün karışımından yapılan bu peynirinde tadı dillere destandır. Kelle peyniri doğranırken dilimlerinden yağ sızar. Onun için yörede bu peynire “Ağlayan Peynir” de derler. Erişteye ve makarnaya ayrı bir lezzet katar. İtalyanlar bu peyniri tanısalar, makarna üstüne parmesan serpmekten vazgeçerler. Bana bu bilgileri veren Neşe Biber, gelecek yıl yapılacak yarışma için kollarını sıvadığını söylüyor. Pandemiden sonra izini süreceğim bir başka peynir “kutsal” bir peynir. Çünkü bu peyniri, Fransa'nın Burgonya bölgesinde, 1098 yılında kurulan Citeaux Manastırı'ndaki Trapis keşişleri üretiyor. Dijon kentinin güneyindeki manastırda üretilen peynirler, peynir severlerin ve gurme lokantaların gözbebeği. Geçen yıl Fransa'da düzenlenen peynir yarışmasında, onca rakibini geride bırakıp ikinci olmuş. Manastırın 75 ineği var. Peynir, otlaklarda doğal olarak beslenen bu ineklerin sütünden yapılıyor. Yarı sert, soluk sarı renkli. Kırmızı parafin balmumu ile kaplanıyor. Macar Trapist keşişlerinin aynı formülle yaptıkları bu peynir, ülkenin en sevilen peyniri. Keşişler, pandemi yüzünden zor durumda kalmışlar. Mahzenlerindeki 4 bin tekerlek peyniri satmakta zorlanıyorlar. Onun için fiyat düşürmüşler. Yani bu nadir peyniri makul bir fiyata edinmenin tam zamanı.’’